谷胱甘肽是一种三肽，由谷氨酸 (glutamic acid)、半胱氨酸 (cysteine) 和甘氨酸 (glycine) 组成。它是一种生物活性物质，存在于所有真核生物体内，包括人类。

谷胱甘肽在食品行业中作为一种食品添加剂被广泛应用。它具有多种功能和作用，被广泛认可为一种安全有效的食品添加剂。

首先，谷胱甘肽是一种天然的抗氧化剂。它可以通过减少和清除自由基来保护细胞免受氧化损伤。自由基是一种高度反应性的分子，常常由环境污染物、紫外线辐射和高温烹调等因素产生。谷胱甘肽可以捕获和中和自由基，从而减少由自由基引起的细胞损伤。这使得谷胱甘肽成为一种重要的食品保鲜剂，可以延长食品的保质期。

其次，谷胱甘肽还具有解毒功能。它可以与毒素结合形成不活性化合物，从而减少毒素对人体的伤害。这使得谷胱甘肽在食品加工过程中可以用于去除食品中的有害物质，如重金属、农药残留等，提高食品的安全性。

此外，谷胱甘肽还具有调节免疫系统和抗炎作用的功能。它可以促进免疫细胞的增殖和活化，增强免疫细胞对病原体的杀伤能力。同时，谷胱甘肽还可以减少炎症反应，缓解炎症引起的不适和疼痛。

谷胱甘肽作为一种食品添加剂，其使用必须符合相关的法规和标准。在国际上，谷胱甘肽被联合国粮农组织和世界卫生组织 (FAO/WHO) 定义为一种“合理需要”的食品添加剂，并被列入了食品添加剂的通用标准中。在中国，谷胱甘肽被国家卫生健康委员会认定为一种食品安全、可靠的添加剂，并被允许在特定食品中使用。

尽管谷胱甘肽被广泛认可为安全有效的食品添加剂，但在使用过程中仍需注意合理使用。过量的使用可能会对人体健康造成不良影响。因此，在食品生产过程中，需要根据具体情况和产品特性确定合适的添加剂用量，并严格按照相关法规和标准进行使用。