番茄红素是一种天然的红色植物色素，属于类胡萝卜素的一种。它是在番茄等植物中广泛存在的一种化合物，具有强烈的红色色素。番茄红素在食物中具有重要的生物活性和营养价值，对人体健康具有多种积极作用。在近年来的研究中，人们对番茄红素的生物学活性和保健功能进行了广泛的研究，发现它具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗衰老等多种保健作用。

番茄红素的结构是由长链的多个异戊二烯单元连接而成，具有11个共轭双键。由于其结构中含有多个双键，使得番茄红素具有较好的抗氧化性。番茄红素能够捕捉和中和自由基，从而减少自由基对细胞和DNA的损伤，保护细胞免受氧化应激的伤害。

番茄红素在食物中主要以全反式和部分反式的形式存在。研究表明，番茄红素在生物体内的生物利用度与其结构和形式有关。全反式番茄红素比部分反式番茄红素的生物利用度更高，而部分反式番茄红素则比全反式番茄红素更容易被吸收。此外，研究还发现，添加油脂和同时摄入食物中的脂肪有助于番茄红素的吸收和利用。