牛肝是一种营养丰富的食材，经过加工制成牛肝粉后，依然保留了许多对人体健康极为有益的营养成分。这些营养成分在人体的生长发育、新陈代谢、免疫调节等诸多生理过程中发挥着重要作用。
蛋白质
1.含量与质量
牛肝粉含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量较高，并且属于优质蛋白质。优质蛋白质意味着它含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸的比例接近人体的需求模式，易于被人体吸收利用。这些蛋白质是人体细胞的重要组成部分，对于身体的组织构建、修复和维持正常生理功能至关重要。
2.氨基酸组成
牛肝粉中的蛋白质包含了所有必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸等。赖氨酸对于人体的生长发育和钙的吸收具有重要作用；蛋氨酸参与体内的甲基转移反应，在蛋白质和脂肪代谢等过程中有重要地位；色氨酸是合成神经递质血清素的原料，能够调节人的情绪和睡眠；苏氨酸则在维持身体蛋白质平衡等方面发挥关键作用。
维生素
1.维生素 A
牛肝粉是维生素 A 的极佳来源。维生素 A 对于人体的视力健康有着极其重要的作用，它是视网膜中视紫红质的组成成分，能够维持正常的暗视觉。在弱光环境下，视紫红质能够感受光线并将信号传递给神经细胞，从而让人们能够看清物体。此外，维生素 A 还对维护皮肤和黏膜的完整性和健康具有重要意义，它可以促进上皮细胞的生长和分化，增强皮肤和黏膜的抵抗力，预防感染。 2.维生素 B 族
维生素 B2（核黄素）：牛肝粉富含维生素 B2，它是许多氧化还原酶的辅基，参与体内的能量代谢过程。具体而言，维生素 B2 在细胞呼吸的氧化还原反应中发挥关键作用，它能够帮助将食物中的营养物质转化为能量。同时，维生素 B2 对于维持皮肤、眼睛、口腔等部位黏膜的健康也非常重要，缺乏维生素 B2 可能导致口腔溃疡、唇炎、脂溢性皮炎等问题。
维生素 B12（钴胺素）：这是一种含钴的维生素，在牛肝粉中有一定含量。维生素 B12 主要参与细胞的 DNA 合成、脂肪酸代谢以及神经系统的维护。它是唯一一种需要内因子（一种胃黏膜细胞分泌的糖蛋白）协助才能被人体吸收的维生素，缺乏维生素 B12 可能导致巨幼细胞贫血和神经系统损害，如记忆力减退、手脚麻木等症状。
其他维生素 B 族成员：还包括维生素 B1（硫胺素）、维生素 B6 等。维生素 B1 在碳水化合物代谢中起关键作用，能将食物中的碳水化合物转化为能量，维持神经系统和心脏的正常功能。维生素 B6 参与氨基酸代谢、神经递质合成等多种生理过程，对于调节情绪、改善认知功能等也有帮助。
3.维生素 D
牛肝粉含有少量维生素 D。维生素 D 对于钙、磷代谢起着关键的调节作用，它能够促进肠道对钙、磷的吸收，有助于维持正常的血钙和血磷水平，从而保证骨骼的正常生长和发育。此外，维生素 D 还在免疫系统调节等方面发挥一定作用，对预防某些自身免疫性疾病可能具有潜在益处。
矿物质
1.铁
牛肝粉是铁的优质来源。铁在人体中有两个主要功能，一是构成血红蛋白和肌红蛋白，血红蛋白负责将肺部吸入的氧气运输到全身各个组织和器官，肌红蛋白则在肌肉中储存氧气，在需要时释放，以保证肌肉的正常活动。二是参与细胞内的氧化还原反应，是许多酶的组成成分，如细胞色素氧化酶等，这些酶在能量代谢过程中发挥关键作用。摄入牛肝粉可以有效补充铁元素，预防缺铁性贫血，改善因贫血引起的疲劳、头晕、面色苍白等症状。
2.锌
锌是人体必需的微量元素之一，牛肝粉中锌的含量较为可观。锌在人体的生长发育、生殖功能、免疫调节、味觉和嗅觉等方面发挥重要作用。它是许多酶的活性中心成分，参与蛋白质合成、DNA 复制和细胞分裂等过程。儿童缺锌可能导致生长迟缓、智力发育障碍；成人缺锌可能出现免疫力下降、味觉减退、伤口愈合缓慢等问题。
3.铜
牛肝粉也含有铜元素。铜在人体中参与多种酶的构成，这些酶在铁的代谢、黑色素的合成、结缔组织的形成等过程中发挥重要作用。例如，铜蓝蛋白是一种含铜的酶，它在铁的运输和利用过程中起着关键作用，能够促进肠道对铁的吸收，并将铁从储存部位转运到需要的细胞中。此外，铜对于维持正常的心血管系统和神经系统功能也有一定作用。
4.硒
牛肝粉中含有一定量的硒。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，这种酶具有强大的抗氧化功能，能够清除体内的过氧化物，保护细胞免受自由基的氧化损伤。硒还在甲状腺激素的代谢过程中发挥作用，对于维持甲状腺的正常功能至关重要。
其他营养成分
1.辅酶 A
牛肝粉含有辅酶 A，它在人体的新陈代谢过程中发挥着关键作用。辅酶 A 是许多代谢反应的重要辅助因子，特别是在脂肪酸的氧化分解和乙酰胆碱的合成等过程中不可或缺。脂肪酸的氧化分解是人体获取能量的重要途径之一，而乙酰胆碱是一种重要的神经递质，参与神经信号的传递和许多生理功能的调节。
2.胆碱
牛肝粉也是胆碱的良好来源。胆碱是一种对人体健康非常重要的营养素，它是构成细胞膜的重要成分之一，对于维持细胞膜的完整性和正常功能至关重要。此外，胆碱还是合成神经递质乙酰胆碱的前体物质，在记忆、认知、肌肉控制等方面发挥作用。同时，胆碱还参与脂肪代谢，能够防止脂肪在肝脏中过度积累，对肝脏健康有一定的保护作用。
牛肝粉富含蛋白质、维生素、矿物质以及其他重要的营养成分，这些成分相互配合，在人体的多个生理系统中发挥着关键作用。适量食用牛肝粉可以为人体提供丰富的营养，有助于维持身体健康。然而，由于牛肝粉中维生素 A 和铁等营养成分含量较高，过量食用可能会对健康造成不良影响，如维生素 A 中毒、铁过载等，因此在食用时应注意适量。