番茄红素在降低糖尿病风险方面有诸多作用，具体如下：
改善胰岛素抵抗
增强胰岛素信号传导：胰岛素抵抗是指身体细胞对胰岛素的敏感性降低，导致胰岛素不能有效地发挥作用来调节血糖。番茄红素可以通过激活胰岛素信号通路中的关键分子，如胰岛素受体底物 - 1（IRS-1）等，增强胰岛素信号的传导，使细胞能够更好地响应胰岛素，促进葡萄糖转运蛋白 4（GLUT4）向细胞膜转运，从而增加细胞对葡萄糖的摄取和利用，降低血糖水平，改善胰岛素抵抗。
调节脂质代谢：胰岛素抵抗往往伴随着脂质代谢紊乱，如高甘油三酯血症、低高密度脂蛋白胆固醇血症等。番茄红素具有调节脂质代谢的作用，它可以降低血液中甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的水平，升高高密度脂蛋白胆固醇的含量，改善脂质谱，减轻脂肪在肝脏和肌肉等组织中的沉积，从而减少脂质对胰岛素信号通路的干扰，有助于提高胰岛素的敏感性，降低糖尿病的发病风险。
减轻炎症反应
抑制炎症因子表达：慢性炎症是糖尿病发生发展的重要病理基础。在糖尿病前期和糖尿病状态下，体内会产生大量的炎症因子，如白细胞介素 - 6（IL-6）、肿瘤坏死因子 -α（TNF-α）等，这些炎症因子会干扰胰岛素信号传导，促进胰岛素抵抗的形成。
番茄红素能够通过抑制核因子 -κB（NF-κB）等炎症转录因子的活性，减少炎症因子的表达和释放，减轻全身和局部组织的炎症反应，从而降低炎症对胰岛素敏感性的影响，对预防糖尿病具有积极作用。
改善血管内皮功能：炎症反应会损伤血管内皮细胞，导致血管内皮功能障碍，影响胰岛素的正常作用和葡萄糖的代谢。番茄红素具有保护血管内皮细胞的作用，它可以减少氧化应激对血管内皮的损伤，促进一氧化氮（NO）的生成和释放，NO 能够舒张血管，增加血管通透性，改善胰岛素和葡萄糖在组织中的运输和分布，有利于血糖的调节和胰岛素作用的发挥，进而降低糖尿病及其血管并发症的发生风险。
抗氧化应激
清除自由基：氧化应激是指体内氧化与抗氧化系统失衡，导致自由基产生过多。在糖尿病的发生发展过程中，高血糖状态会促使细胞内产生大量的活性氧（ROS），如超氧阴离子、羟自由基等。这些自由基会攻击细胞内的生物大分子，如脂质、蛋白质和 DNA，导致细胞损伤和功能障碍，进一步加重胰岛素抵抗和 β 细胞功能受损。番茄红素具有强大的抗氧化能力，能够有效地清除体内过多的自由基，减少氧化损伤，保护细胞的正常结构和功能，维持胰岛素分泌细胞和胰岛素作用靶细胞的正常功能，有助于预防糖尿病的发生。
调节抗氧化酶活性：番茄红素还可以调节体内抗氧化酶的活性，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等。这些抗氧化酶是体内抗氧化防御系统的重要组成部分，能够催化自由基的清除反应，维持细胞内的氧化还原平衡。番茄红素通过上调抗氧化酶的表达和活性，增强机体的抗氧化能力，减轻氧化应激对细胞的损伤，从而在一定程度上降低糖尿病的发病风险。