番茄红素的稳定性相对较差，受多种因素影响，以下是具体介绍：

温度：番茄红素对温度较为敏感。一般来说，随着温度升高，番茄红素的稳定性下降。在高温条件下，番茄红素分子中的共轭双键结构容易发生异构化反应，由全反式构型转变为顺式构型。顺式构型的番茄红素在生物活性、溶解性等方面与全反式构型存在差异，且更易发生降解。例如，在食品加工过程中，如高温油炸、长时间高温烘焙等操作，会使番茄红素大量损失。研究表明，当温度超过 60℃时，番茄红素的降解速度明显加快，在 100℃以上的高温环境中，其降解更为迅速。

光照：光照是影响番茄红素稳定性的重要因素之一。番茄红素对光不稳定，尤其是在紫外线和可见光的照射下，容易发生光氧化反应。光照会激发番茄红素分子中的电子，使其处于不稳定的激发态，进而与周围的氧气等物质发生反应，导致分子结构的破坏和降解。在光照条件下，番茄红素的降解速度与光照强度和时间呈正相关。例如，将含有番茄红素的食品暴露在阳光下，短时间内其颜色就会变浅，说明番茄红素已发生降解。

氧气：番茄红素具有不饱和的共轭双键结构，容易与氧气发生氧化反应。在有氧环境中，氧气可以与番茄红素分子发生自由基链式反应，导致其分子结构的破坏和降解。氧化反应不仅会使番茄红素的含量降低，还会改变其颜色和生物活性。例如，在储存含有番茄红素的油脂类食品时，如果与空气接触，番茄红素会逐渐被氧化，使食品的色泽变差，营养价值降低。

pH 值：番茄红素在不同的 pH 值环境下稳定性有所不同。一般来说，番茄红素在酸性和中性条件下相对较为稳定，但在碱性条件下，其稳定性会显著下降。在碱性环境中，OH⁻会攻击番茄红素分子中的共轭双键，导致分子结构发生变化，从而加速其降解。例如，在一些碱性食品加工过程中，番茄红素的损失较为明显。

金属离子：某些金属离子，如铁离子（Fe³⁺）、铜离子（Cu²⁺）等，对番茄红素的稳定性有不良影响。这些金属离子可以作为催化剂，加速番茄红素的氧化和降解反应。金属离子可以与番茄红素分子发生络合作用，改变其电子云分布，使其更容易与氧气等氧化剂发生反应。例如，在食品加工和储存过程中，如果使用含有金属离子的容器或设备，可能会导致番茄红素的快速降解。